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奶酪可以根据不同的参数进行分类，包括牛奶类型、脂肪含量和成熟程度。对于消费者来说，最常见的分类标准是湿度，根据这个标准，奶酪可以分为硬质、半硬质和软质。
硬质奶酪，例如帕尔马干酪，具有丰富而浓郁的味道，通过长时间的陈化制作，可以在特定的温度和湿度条件下持续长达36个月。相比之下，软质奶酪，如马斯卡彭奶酪、费城奶酪、瑞可塔奶酪和阿迪吉奶酪，只需几天就可以成熟，特别适合喜欢温和奶香和奶油口感的人。
在俄罗斯，最受欢迎的是主要种类的半硬质奶酪，如荷兰奶酪、俄罗斯奶酪、兰贝尔奶酪、高达奶酪等。它们提供多样的口味，并且可储存长达半年，赋予奶酪轻微的坚实感和带有细小或大颗粒的质地。
天然奶酪由哪些成分制成选择奶酪时应注意其成分：经巴氏杀菌的牛奶、食用盐、细菌发酵剂和乳酸发酵剂。制作一公斤半硬质奶酪需要8至12升奶，这些奶必须具有高脂肪和高蛋白质含量。
“联邦农业工业复合产品质量与安全性评估中心阿尔泰办事处的专家在实验室中分析奶酪中植物固醇的含量。”
“如果这些物质存在于产品中，则说明将植物脂肪（例如棕榈油、大豆油或葵花籽油）替代为乳脂。此外，专家们还调查了奶酪中脂肪酸的成分，其中的偏差也可能表示制造商进行了不正当操作。”
使用植物乳脂替代品和采用奶酪工艺生产的产品将在超市中以相应的标识放置在专用货架上，其价格比天然同类产品低。海关联盟技术规程TR TS 033/2013“关于乳制品和乳制品安全”的严格监管残留抗生素和有毒物质的数量的规定：奶酪中不得含有这些物质。
“在奶酪中可能检测到残余抗生素的量，这种奶酪是由给予兽药的牛奶生产的。”专家解释。
“兽医治疗期间获得的奶不应用于生产，并应予以处置。在奶酪生产过程中，生产商使用硝酸盐作为防腐剂，这种防腐剂可以抑制病原微生物的生长。产品中的硝酸盐含量不应超过50毫克/千克。此外，奶酪中还可以使用其他防腐剂，例如E509、E252和E1105，这些防腐剂也受到严格监管。专家指出，如果包装上标有E106 a或b代码，则表示奶酪生产商添加了天然色素，如红橘色素或胡萝卜素。微量的硝酸盐和天然色素不构成危险，因此购买这种奶酪不必担心。像所有乳制品一样，奶酪需要保持清洁，这可以通过微生物指标来证实。”
“在生产过程中违反卫生标准，以及在储存或包装过程中可能导致微生物指标变化，包括酵母、霉菌和大肠杆菌的生长。”联邦农业工业复合产品质量与安全评估中心阿尔泰办事处的专家解释。
“如果常规半硬奶酪上有白霉，这表明存在霉菌，不应食用这样的产品。购买者建议天然半硬奶酪具有平滑而薄的外壳，外壳受到石蜡、聚合物或复合物的保护。这可以防止奶酪在成熟过程中受到霉菌的影响。半硬奶酪的自然颜色可从白色变化为浅黄色（可使用安全的色素）。在切口处可以看到由小洞组成的
