"Исследование: важность глюкозинолатов в капустных овощах и оптимальные методы приготовления для сохранения их питательных свойств"

Глюкозинолаты (GSL) - это серосодержащие соединения, которые преимущественно содержатся в капустных овощах, таких как брокколи, капуста кале и брюссельская капуста, и которые известны своими полезными свойствами для здоровья.

После употребления GSL разлагаются ферментом мирозиназой, в результате чего образуются биоактивные соединения, такие как изотиоцианаты и продукты распада индолглюкозинолатов. Все они оказывают благоприятное влияние на здоровье, в том числе противораковое, противовоспалительное и кардиопротекторное действие.

Рекомендуемое потребление капустных овощей варьирует от 100 до 300 г в день в зависимости от конкретных целей для здоровья.

Установлено, что употребление 100-200 г капустных овощей в день, включая брокколи и разные виды капусты, значительно снижает риск развития рака, особенно легких и желудочно-кишечного тракта.

Аналогично, ежедневное потребление 200 г брокколи, цветной капусты и брюссельской капусты связано с уменьшением риска колоректального и желудочного рака на 8-19%.

Для здоровья сердечно-сосудистой системы, потребление 300 г капустных овощей в день демонстрирует значительные преимущества. Исследования показали, что такой уровень потребления снижает систолическое артериальное давление и улучшает сосудистую функцию у людей с умеренно повышенным артериальным давлением.

Даже более низкие количества, например 30 г брокколи и редиса в день, могут защитить от таких видов рака, как рак толстой кишки и молочной железы, благодаря высокому содержанию биоактивных соединений, таких как сульфорафан.

При приготовлении дома происходит наибольшая потеря GSL из этих овощей. Замечено, что в полностью готовой брокколи биодоступность изотиоцианатов составляет только треть от их содержания в сырых или недоваренных овощах. Более того, при высоких температурах образуются нитрилы, а не изотиоцианаты.

Время приготовления также имеет важное значение и должно быть минимальным для сохранения полезных свойств. Сравнительное исследование различных методов приготовления показало, что содержание сульфорафана в брокколи снижается на 20% при пароварении, на 36% при жарке и на 88% при кипячении.

Кипячение приводит к значительному разрушению клеток и потере глюкозинолатов, при этом в капусте и брокколи отмечается снижение до 60%.

Кипячение приводит к потере до 57% глюкозинолатов, в то время как приготовление на пару позволяет сохранить эти соединения лучше, а блендерирование вызывает лишь 18-36% потерь.

Это подчеркивает, как сильно различные методы приготовления влияют на сохранение полезных глюкозинолатов. В целом, блендерирование или приготовление на пару позволяют лучше сохранить питательные свойства капустных овощей, тогда как кипячение, даже в течение коротких периодов (1-10 минут) и при температуре от 50°C до 100°C, приводит к наихудшим условиям для сохранения глюкозинолатов из-за их растворимости в воде и легкой диффузии в варочную среду.

Исследования по приготовлению пищи в микроволновой печи показали, что эта технология может быть полезна для приготовления капустных овощей при использовании низкой мощности (540 Вт) и короткого времени, при отсутствии воды. В таких условиях потери GSL составляют менее 18%, а мирозиназа остается активной, способствуя образованию изотиоцианатов вместо нитрилов.

Приготовление пищи в микроволновой печи при низкой мощности сохраняет 82% глюкозинолатов по сравнению с только 36% при варке брокколи.

Последнее исследование показало, что изжарка на воздухе является хорошим способом приготовления для капустных овощей, включая разные виды капусты, брюссельскую капусту и брокколи, особенно для общего содержания флавоноидов и фенолов, хотя потери глюкозинолатов составили от 30% до 70%.