Мясо является главным источником высококачественного протеина, витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, B6 и B12) и минералов, таких как железо, цинк и фосфор.
Однако сегодня все больше людей интересуется так называемыми гибридными мясными продуктами, которые сочетают пищевую науку и потребительские тенденции. Эти продукты добавляют растительные компоненты, богатые белком, такие как фрукты и овощи, для создания более сбалансированных по питательным веществам продуктов.
Гибридные мясные продукты выпускаются с заменой части мясной составляющей растительными компонентами, обычно на долю от 20 до 50% или более. Они предлагают удобный способ сократить потребление мяса без изменения диетических предпочтений или ухудшения вкуса. Это хорошо сочетается с флекситарианским подходом, когда люди уменьшают потребление мяса, но не отказываются от него полностью.
Здоровые блюда с высоким содержанием белка и без мяса, такие как соевый, пшеничный, микопротеин или грибной белок, пользуются всемирным признанием. Грибы особенно популярны, так как они содержат много белка, аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минералов. Они также богаты биоактивными соединениями, которые способствуют здоровью организма.
Один из таких грибов - гриб щелелстник. Он растет в тропических лесах Азии и имеет высокую питательную ценность. Щелелстник является съедобным и отличается неповторимым вкусом, напоминающим мясо. По сравнению с овощами, он содержит больше ключевых аминокислот, таких как лизин, лейцин, аргинин, треонин и валин. Кроме того, в нем много белка, клетчатки и минералов, но низкое содержание жира.
Гриб щелелстник также хорошо известен своими терапевтическими свойствами, благодаря биологически активным компонентам его плодового тела. Эти соединения имеют положительное влияние на иммунную систему, обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Грибы широко используются в различных промышленностях, таких как косметика, фармацевтика и пищевая промышленность.
Другой инновационный продукт - гибридная курица Лигор (Ligor), разработанная в Таиланде. Этот новый гибрид объединяет в себе вкус и пищевую ценность местных кур с быстрым темпом роста. Курица Лигор комбинируется с растительными ингредиентами для создания более здорового мясного продукта.
Исследователи из Таиланда и Турции исследовали влияние добавления порошка гриба щелелстник в гибридные гели из курицы и грибов. Исследование показало, что добавление порошка в количестве 25% оптимально с точки зрения текстуры, микроструктуры, сохранения влаги и цвета геля. Таким образом, гибридные гели с использованием гриба щелелстник представляют собой здоровое и функциональное мясообразное изделие.
Исследование описано в статье группы авторов, опубликованной в журнале Foods 2025.
