За правильный айран вступились ученые СКФУ

Кисломолочные продукты, доступные в супермаркетах, не всегда соответствуют уникальным физико-химическим и микробиологическим характеристикам домашних кисломолочных напитков, которые по своему происхождению связаны с Северным Кавказом.

Домашние закваски имеют более лучшие пребиотические свойства по сравнению с промышленными. Например, микрофлора домашнего айрана отличается от микробного состава коммерческих кисломолочных продуктов, включая аналогичные напитки производимые с использованием чистых коллекционных культур.

Фото: СКФУ.

“Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические характеристики: термофильные и мезофильные микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи – специфический вкус и аромат. Фактически, современный российский айран существенно отличается от традиционного кавказского”, – комментирует Ольга Олешкевич, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ.

Ученые федерального университета уже несколько лет исследуют национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, а также других регионов. В университете успешно работает научная школа «Живые системы» под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова. Эта команда специализируется на практическом применении технологий молочных продуктов и ингредиентов.

Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры позволяют оптимизировать заквасочную культуру для промышленного производства кисломолочных продуктов и определить оптимальные температурные режимы сквашивания и созревания. Это позволяет производить кисломолочные напитки смешанного брожения.

В рамках полученного гранта Фонда содействия инновациям и других проектов разрабатываются оптимизированные технологии производства кисломолочных напитков с различным молочным сырьем и использованием акустической кавитации. Позволяющие производить уникальные национальные кисломолочные напитки, насыщенные функциональными компонентами, для повышения качества потребления россиянами.

Ученые СКФУ обогащают процесс ферментации путем применения акустической кавитации. Применение ультразвукового процессора способствует активации процессов брожения через изменение давления.

Фото: СКФУ.

Внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков приносит ряд преимуществ, таких как ускорение процесса ферментации, сокращение производственного времени, снижение затрат и общей стоимости продукции.

Технология также обеспечивает сохранение лечебных свойств продукта. Например, при наличии различных подсластителей в продукте, особенно важных для потребителей с сахарным диабетом, можно достичь желаемой легкой сладости продукта с использованием кисломолочного сырья, а не сахара в соответствии с новыми технологиями.

Ученые СКФУ поставили задачу максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить подлинный вкус домашнего айрана.

Разработка реализуется в рамках проектов Студенческого стартапа (проект «Платформа университетского технологического предпринимательства») и СКФУ по программе «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты».

Источник и фото: Северо-Кавказский федеральный университет.