Ученые создали инновационный хлеб с подорожником, богатым пищевыми волокнами и микроэлементами, улучшающими здоровье.

Коллектив ученых из Северо-Кавказского федерального университета разработал формулу, которая позволяет обогатить обычный пшеничный хлеб, используя подорожник.

Проект «Создание функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья» реализуется кафедрой Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиал) СКФУ. В ходе проекта научный коллектив внедряет растительные компоненты, доступные и безопасные, которые широко используются в Северном Кавказе. Проект «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» получил положительную экспертную оценку и был опубликован в высокорейтинговой базе Scopus.

Фото: Северо-Кавказский федеральный университет.

Ученые предложили улучшить качество обычного пшеничного хлеба, добавив молотые оболочки семян подорожника (Plantago ovata). Эти оболочки содержат 70-85% растворимых пищевых волокон, а также макро- и микроэлементы, витамины группы В и аминокислоты. Они являются источником насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

При правильном использовании подорожника можно получить как ферментированные, так и неферментированные пищевые волокна. Эти волокна обладают множеством полезных свойств: они помогают снизить уровень холестерина, замедляют усвоение углеводов, способствуют нормализации уровня глюкозы, имеют противовоспалительные и пребиотические свойства, способствуют нормализации работы кишечника и создают ощущение насыщения.

Использование подорожника в производстве хлебобулочных изделий позволит создать большое разнообразие безглютеновых продуктов, изготовленных из местного растительного сырья.

Валерия Оробинская, доцент кафедры технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ, отметила, что в ходе исследования удалось создать пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Анализ показал, что хлеб с добавлением подорожника превосходит обычный хлеб по содержанию пищевых волокон. При этом новое хлебобулочное изделие соответствует всем требованиям качества и безопасности, установленным в законодательстве.

Ученые изменили классический рецепт пшеничного хлеба, заменив часть муки на подорожник.

Фото: Северо-Кавказский федеральный университет.

В результате исследования было показано, что использование подорожника в качестве добавки позволит снизить затраты на производство обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект составит 6,8 тыс. рублей при производстве 500 кг продукции. Научная команда СКФУ и Донского государственного университета планирует подать заявку на получение патента на изобретение и рецептуру.

Проект по созданию функциональных продуктов на основе традиционного и нетрадиционного сырья реализуется совместно с Донским государственным техническим университетом, Ростовским государственным медицинским университетом, Донским государственным аграрным университетом, Новочеркасским инженерно-мелиоративным институтом имени А.К. Кортунова, Калмыцким государственным университетом имени Б.Б. Городовикова и Дагестанским государственным медицинским университетом.

Источник и фото: Северо-Кавказский федеральный университет.