22 июля 2024

Ученые создали инновационный хлеб с подорожником, богатым пищевыми волокнами и микроэлементами, улучшающими здоровье.

#Зерновые
#Корма
#Крупа
#Масличные
#Подсолнечник
#Пшеница
#Сельхозпродукция

Исследователи Северо-Кавказского федерального университета продолжают разрабатывать функциональные продукты питания с повышенной биологической ценностью.

Коллектив ученых из Северо-Кавказского федерального университета разработал формулу, которая позволяет обогатить обычный пшеничный хлеб, используя подорожник.

Проект «Создание функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья» реализуется кафедрой Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиал) СКФУ. В ходе проекта научный коллектив внедряет растительные компоненты, доступные и безопасные, которые широко используются в Северном Кавказе. Проект «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» получил положительную экспертную оценку и был опубликован в высокорейтинговой базе Scopus.

Фото: Северо-Кавказский федеральный университет.

Ученые предложили улучшить качество обычного пшеничного хлеба, добавив молотые оболочки семян подорожника (Plantago ovata). Эти оболочки содержат 70-85% растворимых пищевых волокон, а также макро- и микроэлементы, витамины группы В и аминокислоты. Они являются источником насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

При правильном использовании подорожника можно получить как ферментированные, так и неферментированные пищевые волокна. Эти волокна обладают множеством полезных свойств: они помогают снизить уровень холестерина, замедляют усвоение углеводов, способствуют нормализации уровня глюкозы, имеют противовоспалительные и пребиотические свойства, способствуют нормализации работы кишечника и создают ощущение насыщения.

Использование подорожника в производстве хлебобулочных изделий позволит создать большое разнообразие безглютеновых продуктов, изготовленных из местного растительного сырья.

Валерия Оробинская, доцент кафедры технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ, отметила, что в ходе исследования удалось создать пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Анализ показал, что хлеб с добавлением подорожника превосходит обычный хлеб по содержанию пищевых волокон. При этом новое хлебобулочное изделие соответствует всем требованиям качества и безопасности, установленным в законодательстве.

Ученые изменили классический рецепт пшеничного хлеба, заменив часть муки на подорожник.

Фото: Северо-Кавказский федеральный университет.

В результате исследования было показано, что использование подорожника в качестве добавки позволит снизить затраты на производство обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект составит 6,8 тыс. рублей при производстве 500 кг продукции. Научная команда СКФУ и Донского государственного университета планирует подать заявку на получение патента на изобретение и рецептуру.

Проект по созданию функциональных продуктов на основе традиционного и нетрадиционного сырья реализуется совместно с Донским государственным техническим университетом, Ростовским государственным медицинским университетом, Донским государственным аграрным университетом, Новочеркасским инженерно-мелиоративным институтом имени А.К. Кортунова, Калмыцким государственным университетом имени Б.Б. Городовикова и Дагестанским государственным медицинским университетом.

Источник и фото: Северо-Кавказский федеральный университет.

Информация, опубликованная в инкубаторе новостей forkagro.com, предоставляется исключительно в информационных целях. Материалы могут содержать мнения экспертов, комментарии участников рынка или выдержки из официальных источников. Подробный текст дисклеймера на этой странице.
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлы cookies, которые обеспечивают правильную работу сайта.
Принять все cookies