Исследование: водная мука из ряски обогатила лапшу белком и антиоксидантами для здоровья.

Вольфия шаровидная (Wolffia globosa), также известная как ряска, является представителем семейства Lemnaceae и отличается уникальными особенностями и экологическими нишами. В настоящее время это акватическое растение привлекает значительное внимание благодаря своему уникальному составу питательных веществ, особенно как источник устойчивого белка и его преимуществ при регулярном употреблении.

В последнее время все большую популярность получают различные растительные белки, которые активно используются в пищевой промышленности. Водная мука, полученная из ряски, является ценным ингредиентом для разработки растительных продуктов питания, так как обладает высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и биологически активных соединений. Состав водной муки составляют 38% углеводов, 24% белка, 20% золы и 3% жира.

В связи с растущим спросом на устойчивые и питательные альтернативы к традиционным пищевым продуктам, водная мука из ряски стала предметом исследования для разработки новых пищевых рецептов, включая лапшу на растительной основе.

Добавление водной муки из ряски в рецептуру лапши является многообещающим решением, благодаря содержанию растительного белка, усвояемых веществ и полезных биологически активных соединений, таких как антиоксиданты и пищевые волокна, в этом водном растении.

Научная команда из Китая и Таиланда выполнила исследование, в котором оценила химические и физические свойства лапши, обогащенной мукой из ряски. Ученые также изучили ее биологическую активность и усвояемость крахмала и белка посредством моделирования процесса пищеварения in vitro. Этот вид исследования играет важную роль в определении потенциала альтернативных растительных лапшей, которые могут удовлетворить потребности потребителей в питательности, функциональности и устойчивости.

Для исследования была собрана ряска с фермы в провинции Накхонратчасима, Таиланд. После промывки образец был сушен в печи при температуре 60 °C до достижения содержания влаги приблизительно 14% (сухое вещество). Затем ряску тщательно измельчали до размера частиц 50 меш для дальнейшего использования. Крахмал тапиоки и рисовую муку ученые приобрели в местном супермаркете.

Все ингредиенты были тщательно смешаны в течение 2 минут перед тем, как их пропарить при 90 °C в течение 10 минут. После пропаривания смесь нарезали на полоски одинаковой ширины и высушили в печи при 60 °C в течение 5 часов.

Добавление порошка из ряски (1, 3, 5%) значительно улучшило питательные и функциональные свойства лапши. Рецептура с 5% водной муки продемонстрировала двукратное увеличение содержания белка по сравнению с контролем, а также заметное увеличение содержания хлорофилла по мере увеличения концентрации водной муки ( p < 0,05).

Кроме того, обогащение лапши мукой из ряски повысило содержание биологически активных соединений и активность антиоксидантов во всех образцах лапши. Исследование усвояемости крахмала показало увеличение резистентного и медленно усвояемого крахмала, а также снижение быстро усвояемого крахмала и расчетного гликемического индекса.

Усвояемость белка в образце с добавлением 5% муки из ряски улучшилась на 22% по сравнению с контролем. Полученные результаты подчеркивают способность водной муки быть экологически чистым растительным ингредиентом для разработки питательных продуктов из лапши с улучшенными полезными свойствами для здоровья.

Исследование было проведено совместно учеными из Университета Махасаракхам, Университета Ройэт Раджабхат (Таиланд), Университета Янчжоу и Ключевой лаборатории нематериального культурного наследия китайской кухни, технологии наследования (Министерство культуры и туризма, Китай).

Источник: журнал Foods 2025, портал www.mdpi.com.

На фото показан внешний вид приготовленной лапши с мукой из ряски в сравнении с контролем. Контрольный образец - без водной муки, WF1 - 1% водной муки, WF3 - 3% водной муки, WF5 - 5% водной муки.