"Исследование: ферментация молочнокислых бактерий улучшает качество и питательность киноа"

Киноа (Chenopodium quinoa Willd.) – это питательная культура, богатая высококачественными белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, минералами и различными функциональными соединениями, такими как фенолы.

Киноа признается великолепным источником растительного белка. НАСА уже использовала киноа в космических миссиях благодаря качественному белку, содержащемуся в этой культуре.

Киноа отличается от других злаков идеальным балансом аминокислот, особенно высоким содержанием лизина и привлекательным вкусом, который улучшает вкус печенья и тортов.

В киноа обнаружены более 20 фенольных соединений, таких как кофейная кислота и кверцетин, которые регулируют обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами и способствуют здоровью.

Однако эти соединения в основном связаны со структурными компонентами киноа и должны быть высвобождены для усвоения и использования организмом. Также киноа содержит нерастворимые пищевые волокна и сапонины, которые негативно влияют на вкус зерна.

Пищевая промышленность использует различные методы обработки, такие как измельчение, варка, обжарка и экструзия, чтобы повысить питательную ценность, текстуру и вкус киноа.

Однако фенолы в киноа находятся во внешних слоях и эти слои могут быть повреждены при обработке, что снижает уровни фенольных соединений.

Например, измельчение киноа до 30% полировки снижает содержание фенолов на 21,5% и связанных фенольных соединений на 35,2%. Обжарка также сильно снижает уровень фенолов в киноа.

Это снижение уровня фенолов негативно влияет на их антиоксидантную активность и другие полезные свойства, такие как противоожирение, противодиабетическое и противовоспалительное действие.

Киноа остается сырым продуктом с низкой добавленной стоимостью и низкой конкурентоспособностью. Поэтому необходимы другие методы обработки, чтобы полностью раскрыть потенциал этой культуры и повысить ее ценность.

Ферментация, особенно пробиотическая ферментация, является важным методом повышения безопасности и качества злаков и псевдозлаков, таких как киноа.

Пробиотическая ферментация способствует снижению содержания антипитательных веществ и улучшает усвояемость белков и использование минералов и биологически активных соединений.

Молочнокислые бактерии показывают способность ферментировать фенольные соединения, что делает их перспективными для ферментации киноа.

Исследования показали, что ферментация киноа с использованием Lactobacillus plantarum снижает содержание сапонинов, алкалоидов, оксалатов, фитиновой кислоты и танинов.

Ферментация с использованием Lactobacillus casei повышает содержание тиамина, рибофлавина и свободных фенолов, а также снижает содержание связанных фенолов.

Таким образом, ферментация с использованием молочнокислых бактерий улучшает качество киноа.

Определенный смешанный штамм молочнокислых бактерий был обнаружен как наиболее эффективный агент для ферментации киноа.

Результаты исследования показали, что ферментация значительно снижает содержание крахмала и пищевых волокон и повышает содержание и антиоксидантную способность свободных фенолов.

Киноа, ферментированная смешанным штаммом, обладает приятным вкусом и ароматом, сохраняет высокую качество после хранения.

Эти результаты могут помочь создать киноа с высокой пищевой ценностью и биологической активностью.

Статья группы авторов (Ли Чжао, Хуан Ляо, Тинъюй Ван, Хайцзяо Чжао), опубликована в журнале Foods 2025 на портале www.mdpi.com.

Фотография: Медведева Анна, AgroXXI.ru.