Ультразвуковая модификация крахмала

在食品工业中，结构改性淀粉（改性淀粉）被广泛用作果冻、酸奶、果冻、香肠和酱汁等产品的增稠剂。

淀粉由两个分数组成 - 直链淀粉和支链淀粉，它们的比例决定了这种多糖的性质。通常淀粉中约含20%的直链淀粉，其余空间被支链淀粉占据。

支链淀粉含量越高，淀粉凝胶就越粘稠。随着直链淀粉含量的增加，淀粉的凝聚温度降低，淀粉凝胶呈现出液体和流动的一致性。

南乌拉尔国立大学的科研人员开发了一种利用超声波控制淀粉分数比的方法。这种方法可以将直链淀粉的含量提高四倍，并赋予淀粉食用价值。

研究人员发现，超声波的空化效应显著改善了改性土豆淀粉的乳化、脂肪和吸水特性，并提高了其溶解性。

存在于食品中的这种高直链淀粉能够很好地保持脂肪和水，确保食品乳化液的稳定性。淀粉的新特性对食品工业具有重要实用价值。

“我们利用超声波改变天然土豆淀粉的结构，”南乌拉尔国立大学食品与生物技术系高级讲师阿琳娜·鲁斯基娜说道。“通常淀粉是使用化学物质进行改性，这对健康不利。我们的安全超声波改性方法不仅使淀粉结构化，还使其变得有用。我们已经开发了一种使用超声波改性淀粉的技术，并且我们的食品工业合作伙伴已经准备将其引入生产环节。”

高直链淀粉的好处在于其直链淀粉作为益生元，在肠道的上部不被消化，使其具有抗炎和免疫调节作用。这是通过使用in silico方法进行的研究所证实的。

值得注意的是，如果普通淀粉完全分解为葡萄糖，会导致血糖水平升高，而经过超声波改性的高直链淀粉可以被用于糖尿病食品，而无健康负面影响。

俄罗斯的科学家们首次将超声波处理应用于土豆淀粉改性，在食品工业中创造出了技术有效且有益的产品。南乌拉尔国立大学“食品声化学”科学学派下，由伊琳娜·波托罗克教授领导的食品原料超声波处理方法，在食品和生物技术研究领域具有重要意义，被认为是一种具有前景的生态友好技术，有助于缩短加工时间、提高产品质量并确保成品食品的安全性。