На Экспериментальной биофабрике ВНИИ маслоделия и сыроделия ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова специалисты продвигают разработку двух новых концентрированных заквасок мезофильных молочнокислых палочек прямого добавления, чтобы ускорить процесс созревания и разнообразить вкусовые характеристики сыров.
На данный момент такие закваски в сыроделии называют созревательными. Была разработана опытная партия, которую планируется протестировать в экспериментальных и промышленных условиях. В середине следующего года, в 2025, биофабрика планирует выпустить свою новую продукцию на рынок бактериальных заквасок.
Сотрудники Экспериментальной биофабрики, основанной при ВНИИМСе еще в 1940 году, помимо производства бактериальных заквасок, решают множество проблем, связанных с сыроделием в России.
К примеру, в 1950-х годах, когда проблема бактериофагии приобрела общенациональный масштаб, именно микробиологи биофабрики разработали метод определения устойчивости культур к фагам и систему отбора этих культур для состава заквасок. После получения этих результатов, директор биофабрики А.И. Маненкова убедила руководство Минмясмолпрома СССР в необходимости создания заквасочных комнат на сыродельных заводах по всей стране и настояла на привлечении микробиологов и рабочих по приготовлению заквасок. Концентрированные закваски для сыров были разработаны еще в 1969 году, однако их внедрение оказалось затруднено из-за недостаточной мощности цеха.
