"Открытие исследователей: аромат бензина в вине связан с молекулой 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин"

Исследователи из Института биологии пищевых систем Лейбница Мюнхенского технического университета объясняют, что аромат «бензина» или «керосина» в вине связан с запахом, который химически называется 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN). Низкие и средние концентрации этого естественного ароматизатора способствуют сложности букета вина. Однако в определенных условиях концентрации увеличиваются, что вызывает недовольство покупателей.

Например, в сравнении с немецким рислингом, белые вина из Южной Африки или Австралии обычно содержат значительно больше ароматических соединений. Видимо, это связано с более сильным воздействием ультрафиолетовых лучей на виноград, выращенный в южном полушарии, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам на человеческой коже, эти естественные красители служат защитой от солнца, но, вместе с тем, являются предшественниками молекул TDN.

В ходе своего исследования немецкие ученые обнаружили, что из более чем 400 рецепторов в носу только рецептор OR8H1 реагирует на физиологически значимые концентрации запаха, напоминающего керосин. К тому же, наш нос может обнаружить запах TDN при концентрациях от примерно 2 до 20 микрограмм на литр воздуха.

Концентрация TDN в вине возрастает в процессе выдержки в бутылках из-за превращения предшественников каротиноидов, содержащихся в винограде или соке. Количество таких предшественников зависит от методов виноделия, таких как обрезка листвы у виноградных лоз, удобрение почвы, полив и сорта винограда.

Более высокие температуры и интенсивное солнечное излучение также способствуют образованию вещества, имеющего запах бензина. Влияние на концентрацию запаха в вине оказывают также используемые штаммы дрожжей и виды пробок для бутылок. Было показано, что условия хранения вина, особенно при повышенных температурах, ускоряют образование TDN.

Типичное содержание TDN в европейских рислингах обычно составляет от 1 до 50 микрограмм на литр, тогда как в австралийских винах это значение может достигать 250 микрограммов на литр и даже более.

Источник: Leibniz Institute for Food Systems Biology.

Фотография: Медведева Анна, AgroXXI.ru.