"Специалисты делятся секретами: как выбрать и приготовить идеальную картошку для жарки"

23 августа, в День жареной картошки и накануне Дня рождения картофельных чипсов, специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поделились интересными деталями о популярном блюде.

Какой сорт картофеля выбрать для жарки

Жарка картофеля – простое занятие, которое доступно всем. Однако опыт не гарантирует отличного результата. Важно учитывать разные моменты, которые влияют на вкусовые качества и текстуру блюда.

Выбор картофеля – забытый момент, который имеет ключевое значение для достижения идеально золотистой корочки. Содержание крахмала играет главную роль в этом процессе, определяя текстуру и сочность готовой пищи.

Картофель известен своей универсальностью и способностью приспосабливаться к разным вкусам. Он позволяет экспериментировать с добавлением специй и превращать обычное блюдо в уникальное и сытное угощение.

Когда картофель получается скорее варено-пареным, чем жареным, правильный выбор сорта становится особенно важным. Рекомендуется выбирать сорта с низким или средним содержанием крахмала, такие как «Рябинушка», «Жуковский ранний», «Гала», «Невский», «Романо», «Ред Скарлетт», «Снегирь» и «Ривьера».

Однако бывает сложно определить сорт картофеля в магазине или на рынке из-за отсутствия информации на упаковке. В таких случаях можно проверить крахмалистость картофеля самостоятельно: разрежьте клубень пополам и соедините половинки. Если они сложно раздвигаются, значит, в картофеле много крахмала.

При выборе клубней обращайте внимание на их внешний вид: предпочтение стоит отдавать гладким, без повреждений и темных пятен. Картофель с розовой или красной кожурой, как правило, содержит меньше крахмала.

Происхождение картофеля также влияет на его качество. Идеальные условия для выращивания наблюдаются в Подмосковье, Тверской, Тамбовской и Липецкой областях, а также в южных частях Сибири, где климат умеренный. Например, картофель с Алтая пользуется спросом не только на российских, но и на зарубежных рынках. В 2023 году местные фермеры экспортировали около 20 тысяч тонн картофеля, а за первые семь месяцев 2024 года – около 36 тысяч тонн.

Как правильно нарезать картофель для жарки и убрать лишний крахмал

Для того чтобы картофель получился идеально прожаренным, рекомендуется нарезать его на кусочки одинакового размера для равномерного приготовления. Толщина кусочков должна быть примерно 1 см: тонкие быстро размягчаются, а толстые могут остаться сырыми.

Еще один важный момент – снижение уровня крахмала в картофеле. Для этого нарезанные клубни нужно замочить в воде на полчаса. Если картофель содержит много крахмала или вы не уверены, рекомендуется увеличить время замачивания вдвое. После замачивания можно также промыть картофель под проточной водой, чтобы удалить часть крахмала. До жарки клубни нужно хорошо высушить, чтобы избежать разбрызгивания горячего масла.

На какой сковороде лучше жарить картофель

Для того чтобы картофель получил золотистую корочку, нужно использовать хорошо разогретую сковороду и горячее масло. Важно, чтобы в первые пять минут картофель не перемещался, тогда на кусочках образуется аппетитная корочка.

Выбор подходящей сковороды играет важную роль. Нужно выбирать модели с широким дном и высокими бортиками, сделанные из чугуна или стали. Они обеспечивают равномерное распределение тепла и длительное удержание его. Наличие антипригарного покрытия также помогает избежать пригорания картофеля. Картофель нужно укладывать слоями, чтобы каждый кусочек мог равномерно прожариться и получить характерный вкус и цвет. Однако крышку нужно использовать осторожно: при жарке картофеля лучше оставить сковороду без крышки, чтобы избежать образования конденсата.

На каком масле лучше жарить картошку

Для жарки картофеля традиционно используют рафинированное подсолнечное масло или сливочное масло. Оливковое и кокосовое масла также подходят, но они придают блюду свой особый вкус, который может не всем понравиться.

Однако для достижения наилучшего вкуса и пользы рекомендуется использовать масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, такие как рисовое, рапсовое и натуральное пальмовое масло, но только рафинированные. Важно избежать использования маргарина из-за вредных трансжиров. Льняное масло также можно использовать, но не для жарки, а для добавления в овощной салат, который подается с жареной картошкой.

Тем не менее, в мире возрос интерес к растительным маслам, произведенным в России. В Алтайском крае за первые семь месяцев 2024 года было экспортировано более 200 тыс. тонн растительных масел, преимущественно в Китай, Грузию, Казахстан, Киргизию, Узбекистан и Южную Корею.

Немного истории о картофельных чипсах

24 августа отмечается День картофельных чипсов, который появился в 1853 году, когда шеф-повар Джордж Крам в ресторане в Нью-Йорке впервые приготовил чипсы. Раньше клиент жаловался, что картофель был нарезан слишком толсто, и Крам нарезал его на тонкие ломтики, которые обжарил в масле. Клиент остался доволен, и чипсы стали излюбленным блюдом ресторана. Это блюдо завоевало большую популярность и стало неотъемлемой частью меню.

В 1970-х годах чипсы стали наиболее популярным продуктом среди американских потребителей. Сегодня их продажи в США превышают шесть миллиардов долларов в год.

Чипсы эволюционировали из обычной закуски во что-то большее, предлагая разные вкусы от овощных до фруктовых. Это разнообразие добавляет популярности блюду и делает его одним из самых известных и популярных продуктов.

Источник и фото: ФГБУ Центр оценки качества зерна.