Изучено: Мельничество влияет на питательность хлеба. Цельнозерновая мука богаче минералами и витаминами, чем обычная.

Количественное содержание важнейших минералов в хлебе, приготовленном из обычной муки, уменьшилось на примерно 75% по сравнению с хлебом из цельного зерна. К тому же, помол и выпечка влияют на уровень витамина Е в обоих типах продуктов, снижая его по сравнению с сырыми зернами пшеницы.

Обнародованное на ежегодном собрании Американского общества питания Nutrition 2024 исследование выдвинуло доказательства в пользу цельнозерновой муки, а также обсуждает портал Nutrition Insight.

«Отслеживание содержания питательных веществ на пути от фермы до стола является ключевым при оценке вклада сельскохозяйственных продуктов в наш рацион. Наш подход к исследованию подтвердил, что помол и выпечка оказывают значительное воздействие на питательность пшеничной муки и хлеба», - говорит Дэвид Киллилеа, доктор исследователь из Сан-Францисского университета в Калифорнии.

«Цельные зерна играют важную роль в нашем питании, и мы рекомендуем увеличить их потребление. Необходимо поощрять процессы, которые обогащают питательную ценность пшеничных продуктов, в то время как процессы, истощающие эту ценность, следует избегать», - добавил он.

В ходе исследования ученые перемололи сырые зерна пшеницы, полученные с одной фермы, и получили три разных вида муки: цельнозерновую, муку, изготовленную на каменных жерновах, восстановленную цельнозерновую муку, полученную с помощью мельницы, а также очищенную, или рафинированную, белую муку, от которой удалены отруби и зародыши.

После этого исследователи приготовили тесто для хлеба, используя эти три вида муки.

На каждом этапе обработки группа ученых измеряла уровни основных минералов (кальция, магния, фосфора, калия), микроэлементов (меди, железа, молибдена, цинка), каротиноидов (веществ, аналогичных витамину А) и витамина Е.

В цельнозерновой муке содержание основных минералов оставалось практически неизменным от зерна до муки и хлеба, а некоторые микроэлементы даже увеличивались в процессе обработки. Однако содержание основных минералов в очищенной муке и хлебе снижалось на 72%, а содержание микроэлементов - на 64% по сравнению с цельнозерновыми образцами.

Кроме того, на каждом этапе обработки уровень витамина Е снижался, независимо от типа муки, использованной для выпечки хлеба - хлеб содержал менее одной пятой уровня витамина Е в зернах пшеницы. Готовый хлеб содержал менее четверти уровня каротиноидов в зернах пшеницы.

«Национальные диетические рекомендации для американцев советуют употреблять цельнозерновые продукты в количестве не менее половины общего количества зерна, но большинство людей не соблюдают это рекомендацию. Наше исследование акцентирует внимание на значимости включения в рацион пищи, богатой цельными зернами, и раскрывает существенные различия в пищевой ценности», - подчеркнул Дэвид Киллилеа.

Он также заявил, что ученые планируют исследовать, какие методы сельского хозяйства и продовольственной промышленности могут повлиять на плотность питательных веществ в пшенице и пшеничных продуктах. Например, они рассмотрят такие вопросы, как влияет ли ферментация или другие процессы на сохранение витаминов в пшенице, поскольку недостаток витаминов А и Е является серьезной проблемой для здоровья американцев.

Источник: Nutrition Insight.

Фотография: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.