Российский рынок заквасок под угрозой из-за сокращения поставок из-за граничных поставщиков.

— Каково сейчас положение дел на российском рынке заквасок? Какие виды заквасок используются предприятиями? Произошли ли изменения в логистике и закупках заквасок из-за заграничных поставщиков?

— На российских предприятиях обычно используются закваски прямого внесения - это сухие и замороженные закваски, которые добавляются непосредственно в молоко или сливки для производства кисломолочных продуктов. В России ежегодно сквашивается более 12 миллионов тонн молока.

Почти 90% заквасок на российском рынке производятся или импортируются из недружественных стран. Сейчас Россия закупает закваски из Франции, Дании и Италии. С 2022 года не произошло резких изменений в структуре импорта, поставки продолжаются, но стоимость и время доставки заквасок значительно выросли. В будущем можно ожидать сокращения объемов поставок. Например, один из крупнейших поставщиков заквасок планирует прекратить сотрудничество с Россией к 2025 году, что может отнять 40% годового объема заквасок на рынке. Отечественные производители пока покрывают всего около 10% годового объема заквасок.

— С какими проблемами сталкивается Россия в своих усилиях по замене импортных заквасок? Есть ли опыт, на который можно опираться?

— Импортируемые закваски являются продуктом высоких технологий, разрабатываемых в течение десятилетий в научно-технологических отделах крупных иностранных компаний или университетах, с которыми они сотрудничают. В коллекции молочнокислых бактерий одного из ведущих поставщиков из Дании насчитывается около 50 тысяч штаммов, что на порядок превышает коллекции российских организаций.

Для разработки заквасок необходимо изучать реакцию живых бактерий на различные вирусы, поэтому каждая компания, занимающаяся производством заквасок, имеет обширную коллекцию вирусов и бактериофагов для проверки качества и стабильности закваски.

Важными задачами являются разработка технологий создания микроорганизмов с производственно-ценными свойствами и организация их промышленного производства. В России существует научный задел, созданный еще во времена Советского Союза, основными разработчиками являются угличский ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» и московский ВНИМИ. В этих организациях созданы специализированные коллекции заквасочных микроорганизмов и организовано производство заквасок.

— Какие шаги предпринимаются для развития отечественного производства заквасок и соответствующих технологий?

— В России закваски производятся на "Экспериментальной биофабрике", входящей в структуру ВНИИМС, совместно с ООО "Зеленые линии". В этих организациях работают опытные ученые и микробиологи. В настоящее время производители обновляют и расширяют производственные мощности для увеличения объемов производства заквасок. Однако пока отечественное производство не может конкурировать с импортом по объемам производства.

Создание заквасок с производственно-ценными свойствами требует использования биотехнологий, генетических технологий и биоинформационного анализа. В России есть научные коллективы с необходимыми компетенциями и современным научным оборудованием, которые привлекаются к этой работе.

ООО "Угличская биофабрика" ведет научные исследования в течение нескольких лет. С 2024 года мы начали активно искать партнеров среди научных организаций и вузов для решения наших задач. Мы увеличили финансирование исследований и рассчитываем на получение поддержки и сотрудничество с научными коллективами, которые могут нам помочь в разработке технологий и обеспечении высокого качества заквасок.

Каждая закваска - это маленькая биофабрика, которая превращает молоко в кисломолочный продукт. Мы работаем над управлением этих процессов, и нам нужны более подходящие микроорганизмы и технологии. Мы также разрабатываем свои собственные закваски и создаем собственный биобанк молочнокислых бактерий. В нашем научно-технологическом центре разрабатываются технологии производства и проводятся фундаментальные исследования в сфере биотехнологий. Мы привлекаем квалифицированные кадры и формируем научные коллективы для решения научных задач.

— Каким этапом находится строительство Угличской биофабрики и когда ожидается ее ввод в эксплуатацию?

— Угличская биофабрика строится на базе Угличского сыродельно-молочного завода и будет являться высокотехнологичным предприятием по производству заквасок для пищевой промышленности. Вложения в проект составят более 4 миллиардов рублей. Ожидается, что биофабрика будет готова к работе к концу 2025 года.

— Есть ли у вас планы в научной сфере?

— Мы разрабатываем собственные закваски и создаем собственный биобанк молочнокислых бактерий. В научно-технологическом центре нашей биофабрики будет создан пилотный цех для отработки технологий производства и проведения прикладных и фундаментальных исследований в сфере биотехнологий. У нас также будет генетическая лаборатория и лаборатория биоинформационного анализа. Мы привлекаем квалифицированных специалистов и создаем команду лидеров в научных разработках. Мы сотрудничаем с рядом научных организаций и вузов, чтобы повысить научный потенциал и развить лабораторную инфраструктуру.

— Какие виды заквасок будет производить ваша фабрика и какие объемы производства вы планируете?

— Мы планируем производить закваски для сыров и цельномолочных продуктов. На первом этапе мощность биофабрики позволит производить около 32-35 тонн замороженных заквасок в год. С учетом удельной активности заквасок мы сможем покрыть около 25% спроса на рынке. При увеличении спроса мы готовы расширить производственные мощности и покрыть до 50% потребности российского рынка заквасок.

— Каким образом вы сотрудничаете с ВНИИМС?

— Угличская биофабрика имеет взаимовыгодное партнерство с ВНИИМС. ВНИИМС обладает уникальными технологиями и научным потенциалом в области производства заквасок, и мы сотрудничаем во всех вопросах, связанных с разработкой технологий, пополнением биобанка и повышением квалификации наших сотрудников. Кроме того, мы поддерживаем ВНИИМС в развитии научной инфраструктуры и предоставляем лабораторное оборудование для описания их коллекции молочнокислых бактерий. Мы видим ВНИИМС как важного партнера и потенциальный источник новых технологий и научных разработок.

— Как важно появление новой биофабрики для отечественной пищевой промышленности?

— Угличская биофабрика является одной из платформ для развития отечественных биотехнологий. Она позволит укрепить безопасность страны и обеспечить продовольственную безопасность. Мы создаем уникальное производство, которое не уступает мировым аналогам. Наша команда стремится заменить импортные закваски и развивать отечественные технологии в этой области. Российская молочная промышленность будет иметь доступ к высококачественным закваскам и сможет укрепить свое положение на рынке. Биофабрика будет являться сильным фактором развития отечественного производства заквасок и биотехнологий в целом.